I když se nepovažuji za odborníka terminologických názvů, pokusil jsem se sestavit rumový slovník. Vybrat zajímavé pojmy týkající se rumu ať v českém nebo v cizím jazyce. A z různých zdrojů k nim sepsat popis či vysvětlení. Berte je prosím s určitou rezervou. Rumový slovník má za účel pomoci nováčkům v rumovém světě k porozumění některých pojmů.
Slovník metaforicky přirovnávám k “živému” organismu, protože nikdy nebude kompletní a vždy ho bude možné rozvíjet o další pojmy. Na počátku prvního sepisování jsem začínal se 20 pojmy a skončil u téměř 130. Na rozvoji se můžete podílet i vy – napište do komentáře nebo zprávy pojem, který si přejete objasnit. Budu vám vděčný za pomoc.
Rumový slovník obsahuje pojmy z výroby, historie, marketingu, značení, aktuálně spjaté pojmy s rumem a další.
Vyhledávání v rumovém slovníku
A | B | C | D | E | F | G | H | I | K | L | M | N | O | P | R | S | T | U | V | W | X | Z
Rumový slovník A-Z:
A
ABV – Alcohol By Volume nebo také obsah alkoholu. Je standardní metodou měření, kolik ethanolu je obsaženo v nápoji. Jednotky jsou objemová procenta alkoholu, na etiketě se můžeme setkat například s označením 62% Alc. by Vol nebo 62% vol.
After taste (dochuť rumu) – chutě, které vystoupí na závěr degustovaného vzorku a mají odlišný profil od prvotních chutí.
Age statement – označení věkového stáří rumu na etiketě lahve. Jinak řečeno, kolik let rum strávil v sudu. Pozor na dva časté omyly. 1. číslovka na etiketě ne vždy označuje nejmladší složku blendu (může to být také průměr nebo nejstarší složka). 2. číslovka na etiketě ne vždy označuje věk rumu (může označovat například výročí, být součástí názvu rumu nebo množství složek blendu).
Agitátor – v překladu znamená míchač. Jedná se v podstatě o tyč zakončenou lopatkami či jinou formou, která promíchává obsah destilačního kotle. Z kotle vyčnívá jen jeho motorová část. A právě díky motoru je z venčí poznat, zda destilační přístroj agitátor obsahuje či ne.
Agricole rhum – francouzské označení zemědělského rhumu vyrobeného z čerstvé třtinové šťávy. “Protikladem” je označovaný průmyslový rum vyrobený z melasy. V rámci legislativy EU by zemědělským rhumem měl být označen produkt pocházející ze zámořského francouzského regionu (Martinik, Guadeloupe, Francouzská Guayana, Reunion) a z portugalského autonomního regionu Madeira. Prozatím se s termínem Agricole rhum (zeměděslký rum) můžeme setkat při všeobecném označení rumů vyrobených ze třtinové šťávy.
Aguardiente (ohnivá voda) – španělské označení pro prvotní nestářený třtinový destilát.
Aguardente de Cana – volně bych termín přeložil jako třtinová pálenka a zařadil jej jako subkategorii rumu. Produkt je vyroben z cukrové třtiny, ale nesplňuje další pravidla pro označení “rum” či “cachaca” na etiketě. Nesplňuje například podmíněný čas zrání v sudech nebo obsah alkoholu ve výsledném produktu.
Aldehyd – bezbarvá těkavá kapalina, vzniká oxidací primárních alkoholů v průběhu kvašení. Aldehydy jsou zodpovědné za ovocné a květinové tóny v rumu.
Alembic (Alembik) – typ historického destilačního kotlíku, který se používá například na výrobu cognacu nebo některé brazilské cachacy.
Alkohol – z chemického hlediska známe různé typy alkoholů. Alkoholem v nápojovém průmyslu všeobecně označujeme základní produkt kvašení – ethyl alkohol (ethanol).
Analyzing column – někdy označována jako “Stripping column” nebo “Beer still”. Je první kolonou v soustavě destilačních kolon. Je určena pro prvotní separaci alkoholu od ostatních látek z vykvašené břečky.
Angel share (Andělská daň) – množství rumu, které se během zrání v sudech odpaří. Vyjadřuje se v procentech za rok a je závislé na mnoha faktorech – teplota, vlhkost, tlak, použité dřevo a další.
AOC (Appellation d’origine contrôlée) – francouzská apelace pro označení původu rhumu pocházejícího z Martiniku. Toto označení může používat jen určitý geografický region, avšak výrobce musí zároveň dodržovat další podmínky výroby. V rumovém světě je asi nejznámější apelací právě AOC na Martiniku.
Apelace – jedná se o zeměpisné označení původu rumu. Většinou jsou k apelaci přidány další podmínky a technologické postupy výroby rumu, které musí producent dodržet, aby mohl na etiketě používat označení apelace (např. AOC Martinik). Apelace by měla zaručovat autentičnost a originalitu produktu pocházejícího z daného regionu.
Azeotrop – směs 97,5% alkoholu a 2,5% vody. Je to nejvyšší koncentrace alkoholu, které lze dosáhnout destilací za atmosférického tlaku.
Azúcar – španělsky cukr.
Azúcar de Caňa – španělsky třtinový cukr.
B
Bagasse – zbytek cukrové třtiny po vylisování šťávy. Bagasse obsahuje rozdrcená vnitřní vlákna a tvrdý vnější obal třtiny. Používá se jako hnojivo, krmivo, pro výrobu dřevotřísky a korků. Nebo ji v destilerii spalují v pecích a vytváří tak energii pro pohon lisů a páru k destilaci.
Bajan – barbadoský.
Barbet still (Barbetova destilační kolona) – typ destilační kolony, která má v rektifikační sloupci oddělenou vrchní část pro separaci a vypouštění nechtěných vysoko-volatilních sloučenin.
Barrel – označení pro sud o objemu 180 – 200 litrů.
Barrel proof (cask strength, sudová síla) – rum s obsahem alkoholu, který měl při dozrávání v sudu respektive při stáčení a lahvování.
Batch distillation (periodická destilace) – destilace v jednotlivých várkách. Příkladem je naplnění destilačního kotlíku kvasem, ten je vydestilován, alkohol zkondenzován-shromážděn a vložen do druhého kotle k předestilování (druhé) destilaci. Zbytek kvasu po první destilaci v prvním destilačním kotlíku je vyhozen a kotel vyčištěn. Pak teprve druhá nová várka kvasu může být vložena do kotle a celý proces opět zoopakován.
Blending – proces při kterém master blender smíchá rumy rozdílného charakteru (věku, stáří, původu, barvy, chutě…) z jedné či více různých destilérií, tak aby jejich scelením vytvořil unikátní a lahodný rum.
Bonded warehouses (daňový nebo také celní sklad) – budova se sudy určenými ke stáření/zrání. Daň je někdy placena podle počtu nalahvovaného rumu ze sudů nebo rovnou dle vydestilovaného objemu rumu. Záleží na zákonech dané země.
Brand ambassador – člověk, který je placen za propagaci určité značky rumu například formou školení, degustací, recenzí, social marketing a podobně. Opakem by mohl být “nezávislý ambassador”, který není placen žádnou značkou a nemusí tedy preferovat jeden rum na úkor druhých.
Brix – jedná se o stupně cukernatosti (např. třtinové šťávy, ne však melasy). Symbolem je °Bx. Pro představu 21 °Bx ve 100 g cukerném roztoku znamená, že obsahuje 21 g cukru a 79 g vody.
Břečka – třtinová šťáva nebo melasa smíchána s vodou a kvasinkami připravena k fermentaci.
C
Cachaca – pojmenování brazilského třtinového destilátu vyrobeného z čerstvé třtinové šťávy. Cachaca by se dala označit jako subkategorie rumu. Je vyrobena ze stejné vstupní suroviny, ale může být vyrobena jen a pouze v Brazílii a to podle jasně specifikovaných pravidel. Chutí a aroma je nejblíže ke srovnání Agricole rhumům. Krátký výběr pravidel výroby: obsah alkoholu musí být v rozmezí 38-48%, maximální doslazení finálního produktu 6g cukru na 1 litr, zrání může probíhát v sudech o libovolné velikosti, avšak chce-li být cachaca označena jako “premium” nebo “extra premium” musí zrát v sudu o maximálním objemu 700 litrů.
CARICOM (Caribbean Community) – zkratka pro seskupení karibských ostrovů a států za účelem ekonomické spolupráce. Definují vlastní pravidla pro výrobu rumu.
Charring – vypalování vnitřní strany sudy ohněm. Jsou různé typy vypalování lišící se hlavně časem pálení a teplotou ohněm. Vypalování sudu má pozitivní vliv na zrání rumu.
Cask finish – označení pro poslední část zrání rumu a to v odlišném typu sudu než byl rum uložen doposud. Účelem je pozměnění charakteru rumu. Tato etapa může trvat roky či jen měsíce. Jedná se o použití minimálně dvou odlišných sudů. Rum je přečerpán z původního sudu do nového sudu. Příkladem použití může být nejprve sud po bourbonu a následné přečerpání do sudu portském víně.
Coffey still – speciální typ destilační kolony vyvinut Aeneasem Coffey v roce 1830. Je složena ze dvou navazujících kolon. Její odlišnost spočívá ve speciálním předehřívání vykvašené břečky. Ta proudí potrubím skrze druhou (rektifikační) destilační kolonu a předehřívá se. Chladné potrubí zvyšuje reflux a zároveň teplé výpary zahřívají vykvašenou břečku, která proudí dále k destilaci do první kolony. Touto úpravou zvýšil efektivitu destilačních kolon.
Co-products (vedlejší produkty) – další produkty při výrobě destilátů, které mají komerční hodnotu. Např. oxid uhličitý z fermentace lze shromažďovat a prodávat firmám pro sycení nápojů. Dalším dobrým příkladem je bagassa, lze ji použít na výrobu dřevotřísek, korků, hnojiva, krmiva.
Corn ’n‘ Oil – barbadoský cocktail, který byl původně míchán z brandy a falerna. Dnes se místo brandy používá rum v poměru dvou dílů ku půl dílu falerna se zástřikem limetky. Někdo si ještě rád recept okoření pár kapkami Angostury bitter.
Creole (kreol) – znamená “mít domov a být narozený” v karibské oblasti. Výraz pochází ze španělského “criollo”, což je zdrobnělina vytvořená karibskými černochy od slova “criadillo” (znamenájící “narozený, vyrostlý, zdomácnělý”). Creole je poangličtěná podoba stejně psaného francouzského slova. Termín kreol-ský se používá pro lidi, zvířata, rostliny, jídlo či jazyk. Kreol na počátcích užívání nemělo rasistický podtext a označovalo bělochy i černochy narozené v karibské oblasti.
Criadera – slovo, které ve spojitosti s číslovkou označuje řadu v dynamickém typu zrání solera.
D
Degustátor – člověk, který ochutnává a hodnotí rum. K hodnocení používá senzorickou analýzu.
Demerara – historické území v severvýchodní části Jižní Ameriky. Dnes je součástí Guayany (dříve Britská Guyana). Územím protéká stejnojmenná řeka Demerara. Název Demerara se používá také pro cukr nebo rum pocházející z této oblasti.
Destilace – alkohol vzniklý kvašením oddělíme od ostatních látek pomocí destilace – ohříváním a zkapalněním tekuté složky kvasu. Složitěji řečeno, destilace je proces extrakce složek z kvasného roztoku zahříváním a shromažďováním výsledných par kondenzací. Alkohol je separován od ostatních látek za pomocí rozdílného bodu varu (volatility) kapalných látek.
Destilační deska (sieve plate) – je umístěná v destilační koloně mezi jednotlivými patry. Obsahuje v sobě díry, které umožňují páře stoupat skrze malý objem zkvašené tekutiny a navázat na sebe volatilní částice (např. ethyl alkohol).
Destilační kolona (column still) – také nazývána jen jako kolona. Má tvar vysokého sloupce, který je rozdělen na patra. Jednotlivá patra rozdělují destilační desky. Umožňuje kontinuální (nepřetržitou) destilaci.
Destilado Alcoólico Simples de Cana de Azúcar (destilát z cukrové třiny) – jedná se o silnější Aguardente de Cana s obsahem alkoholu mezi 54 – 70%.
Divoké kvasinky – jakékoliv kvasinky vyskytující se přirozeně v okolním prostředí. Vyskytují se například na ovoci, cukrové třtiny, fermentačních kádích. Nastartují proces kvašení, aniž by bylo třeba přidat komerční ušlechtilé kvasinky.
Dock rum – historický pojem pro rumy dozrávající v britských přístavech.
Double aged – rum, který zrál ve dvou odlišných sudech (např. bourbon a sherry nebo dub a kaštan). Někdy se také používá označení “double wood či double matured”.
Dunder – karibský (předně jamajský) název pro zůstatek pevných a nevolatilních částic kvasu po první destilaci v hlavní části destilačního zařízení. Používají se také výrazy stillage nebo výpalky.
E
E&A Scheer – holandská společnost založena v roce 1712 bratry Evert & Anthonie Scheer, která se zabývá nákupem, prodejem a blendování rumů pro privátní značky. Jedná se v podstatě velkoobchodníka s rumem. Nakupuje rumy přímo z (nejen) karibských destilérií a převáží je do Amsterdamu. Odtud nabízí své zásoby rumu a s tím spojené služby nezávislým plničům, privátním značkám.
Estery – chemické sloučeniny tvořeny kyselinou a alkoholem. V malém množství je produkují kvasinky v průběhu fermentace. Některé estery mají ovocné aroma. Ty které mají podobnou volatilitu jako alkohol (ethanol) jsou vydestilovány do finálního produktu. Estery dotváří ovocný charakter rumu.
Ethanol (ethyl alkohol) – chemický název pro základní složku alkoholický nápojů. Vzniká alkoholovým kvašením cukerného roztoku.
F
Falernum – je vyrobeno mícháním rumu s limetkovou šťávou, cukrovým sirupem a určitého koření. Jeho původem je Barbados, kde vznik někdy v průběhu 19. století. Je také známý pro používání v barbadoském cocktailu Corn ’n‘ Oil.
Fermentace – alternativní název pro kvašení.
Fortifikace – dolihování vína. Historicky se přidával koncentrovaný alkohol do vína ke zvýšení jeho trvanlivosti. Mezi fortifikovaná vína patří portské, Madeira, Sherry. V rumovém průmyslu jsou sudy po fortifikovaných vínech často používány ke “cask finishi”.
Frakční destilace – používá se pro rozdělení kapalin o blízké teplotě varu (méně než 25 °C). Destilát z druhé destilace rozdělujeme na frakce (části) -úkap, srdce, dokap. Jednotlivé frakce opět samostatně destilujeme a každou rozdělujeme na 3 respektive 2 části. Tato metoda dělení na jednotlivé chemické složky je velmi pracná. Rychlejší a účinnější je využití rektifikace.
G
Glycerol – vedlejší produkt alkoholového kvašení. Tekutina bez barvy, zápachu, sladké chutí. Externím přídavkem do výsledného rumu je možné zjemnit jeho drsnou chuť.
H
Hedonické hodnocení – jedná se o subjektivní hodnocení (ne)příjemnosti požitku. Lidově řečeno chutná či nechutná. V průběhu objektivní senzorické analýzy by hodnotitel měl dokázat hedoniku potlačit a soustředit se na kritéria, dle kterých posuzuje. Příkladem může být silný jamajský rum. Hodnotitel nemá rád jamajské rumy, avšak má jej senzoricky zanalyzovat. Hedonicky by hodnotitel řekl, že mu daný rum nechutná. Avšak pokud potlačí svoje hedonické hodnocení a tento rum porovná s ostatními jamajskými rumy. Zjistí, že takto daný rum chutná správně a chuťovým profilem odpovídá “terroiru” rumů z Jamajky.
High ester – rumy, které jsou chuťově velmi bohaté a plné na přirozené aroma. Tohoto profilu se dosahuje pomocí dlouhé a pomalé fermentace. Historicky byl tento typ rumů určen především k blendování a ředění. Důvodem byla zvyšující se daň placená z objemu importovaného rumu. Vysoce esterový rum (v podstatě chuťový koncentrát) bylo možné importovat v menším objemu, tedy platit menší daň. Po zaplacení daně podle importovaného objemu se rum ředil na nižší procento alkoholu se zachováním výrazného rumového profilu. Tím se opět navyšoval jeho celkový objem pro konečný prodej. Pro obchodníky bylo výhodné takový rum importovat i přes vyšší počáteční daň, která se po rozpočítání opět snížila.
High wines – předestilovaný lutr (low wines). Označení pro finální destilát z druhé či další destilace v kotlíku. Je připraven k ředění vodou nebo k dozrávání v sudech.
Hlava destilačního kotle (head, klobouk, helma) – měděná kopule, která “sedí” na bázi destilačního kotle. Shromažďují se v ní alkoholové výpary. Její tvar a velikost ovlivňuje množství zpětného toku (refluxu).
Hogshead – dřevěný sud. Jeho objem se historicky pohybuje zhruba od 220 do 250 litrů. Může být sestaven ze sudu po americkém bourbonu přidáním jednoho prkna navíc a úpravou velikosti hlavy.
Hors d’Age – francouzské označení pro kategorii věkového stáří. Je používána především u cognaců a i proto ji v rumovém světě nalezneme spíše u rhumů pocházejících z francouzských departmentů. Francouzský národní úřad pro kontrolu výroby cognacu (BNIC) definuje Hors d’Age jako ekvivalentní k označení k XO. Hors d’Age je výrobci cognacu využíváno k prezentaci a označování velmi kvalitního produktu, který je “až za hranicí oficiálního věkového hodnocení”. Nejmladší složka musí být alespoň 10 let stará, běžně je však věkový průměr 30 let a více. Rumová pravidla bohužel nekorespondují s cognacem. Dle apelace AOC platné na Martiniku musí rum s označením Hors d’Age obsahovat nejmladší složku alespoň 6 let starou. Jiné státy, ostrovy mohou Hors d’Age používat k označení rumu dle svých vlastních pravidel (např. výjimečný produkt v rámci portfolia dané značky).
I
Inokulace – přidání kvasinek do upravené třtinové šťávy/melasy k nastartování kvašení.
K
Kondenzátor (chladič)- část destilačního přístroje, kde se pára mění opět v kapalinu.
Kongener – označení, které se v alkoholovém průmyslu používá pro částice aromatických sloučenin jiných než ethyl alkoholu. Jsou získávány ze vstupního materiálu, vyvíjí se během kvašení a zrání v sudech. Utváří chuť a aroma. Ve vodce se kongenerům říká “impurities” (nečistoty). Čím méně jich vodka obsahuje, tím je chuť “čistší”. Naopak u rumů, whisk(e)y, cognaců tyto nečistoty/kongenery požadujeme, protože tvoří jejich chuť.
Kontinuální kolonová destilace (Continuous column still) – umožňuje nepřetržitou výrobu alkoholu destilací v koloně či kolonové soustavě. Nemusí se dělit na jednotlivé várky jako “batch distillation”, protože do destilační kolony proudí nepřetržitý přívod vykvašené břečky, tepla(páry) a je také zajištěn nepřetržitý odběr zkondenzovaného alkoholu. Výroba může probíhat 24 hodin denně je-li dodržen “rovnovážný stav”.
Kontinentální zrání (Continental ageing) – rum, který zraje v sudech umístěných v Evropě. Kontinentální zrání má nižší andělskou daň (2-3%) oproti tropickému zrání (7-10%).
Kultivovaná kvasinka – kultura kvasinek, která je namnožena v laboratořích.
Kvasinka – mikroorganismus, jednobuněčná houba. Přeměňuje cukry na alkohol a další látky.
Kvašení (fermentace) – proces, při kterém kvasinky přeměňují cukry na alkohol, oxid uhličitý, teplo a další látky.
L
La Zafra – španělský výraz pro sklizeň. Období sklizně cukrové třtiny se liší ostrov od ostrova např. Guadeloupe – prosinec až červen, Mauricius – července až prosinec.
Lag fáze – označení klidové fáze v procesu kvašení. Je to úvodní část fermentace po inokulaci, kdy vypadá že se s kvasem nic neděje. Kvasinky se přizpůsobují novému prostředí a připravují se na intenzivní růst.
Lehký rum – obsahuje méně kongenerů – aromatických a chuťových složek. Jeho chuťový profil není tak výrazný jako u těžkého rumu. Chuť i dochuť rychle odeznívá.
Log fáze – nastává po lag fázi. Probíhá intenzivní množení kvasinek.
Low wines (lutr) – surový destilát po první destilaci v kotlíku. Druhou destilací se zesiluje a zušlechťuje, získávají se takzvané “high wines”.
Lyne arm (Lye pipe) – trubka vedená z destilačního kotle, která navazuje na “swan neck” a přivádí alkoholové výpary do kondenzátoru.
M
Marangoniho efekt – odborně se jedná o přesun hmoty mezi dvěma kapalinami na základě gradientu jejich rozdílných povrchových napětí. Také tomu rozumíte, jak … a k čemu je to dobré? Marangoniho efekt ve spojitosti s rumem můžeme sledovat na stěně vaší skleničky. Slzy, nohy které se tvoří na stěně skleničky, to je Marangoniho efekt v praxi. Alkohol v rumu má nižší povrchové napětí než voda. Smíchá-li se alkohol s vodou nehomogenně, bude oblast s nižší koncentrací alkoholu (slzy na stěnách skleničky) působit na okolní tekutiny silněji než oblast s vyšší koncentrací alkoholu (rum na dně skleničky). Kapalina má pak tendenci proudit z oblasti s vyšší koncentrací alkoholu tedy ze dna sklenky směrem vzhůru po stěnách. Odtud (tedy ze stěn) se odpařuje alkohol.
Master blender (maestro ronero , maitre rhumier) – zjednodušeně řečeno je to člověk, který je zodpovědný za chuť rumu v lahvi. Vybírá sudy s rumem a v určitých poměrech je míchá – tím utváří chuťový profil výsledného rumu.
Melasa – hustá, tmavá tekutina, která zůstává jako odpad po výrobě cukru. Kromě rumového průmyslu se také používá v chemickém a zemědělském odvětví.
Methanol (methyl alkohol) – toxický alkohol, který je v malém množství produkován v průběhu fermentace melasy. Jelikož je volatilnější než ethanol, v průběhu destilace se odpaří dříve a je odstraněn v úkapu.
Millésime (vintage) – francouzské značení ročníkového rumu.
Muck hole – díra či nádoba, kam jsou vloženy pevné zbytky z destilačního kotle po první destilaci (dunder). Ty dále prochází bakteriálním kvašením a vytváří mastné kyseliny, které pomáhají utvářet estery (chutě, vůně) v novém kvasu. Náplň z muck hole se v určitých poměrech smíchá s čerstvou melasou, třtinovou šťávou, vodou a těsně před destilací se přidá do již prokvašené melasy.
N
Nezávislé plnění (independent bottler) – jedná se o typ non-original producenta, kterému se také říká “nezávislá stáčírna”. Tito “výrobci” rum nakupují a případně nechávají dozrávat ve vlastních sudech a pak prodávají pod vlastní značkou. Při nákupu vybírají jen omezené množství specifických sudů zajímavého ročníku z jedné destilerie a posléze je nalahvují v limitované edici. Takové nezávislé plnění má většinou na etiketě mimo název stáčírny také název destilerie, země kde byl rum vyroben, ročník či stáří, typ – číslo sudu a případně další detailní informace o rumu. Příkladem mohou být Velier, Compagnie des Indes, Cadenhead’s, Bristol Classic, Duncan Taylor. Někteří nezávislí plniči zasahují i do kategorie “Private label”.
Non-original producer (NOP, non-distillery producer) – označení pro značky rumu, které nemají vlastní destilerii. Rum samotní nedestilují, jen jej nakupují z palírny nebo od obchodníka s rumy (např. E&A Scheer, TMRC) a posléze přeprodávají pod vlastním jménem/značkou (např. Banks, Dos Maderas, Rum Nation, Mezan). Rum mohou blendovat, doupravovat či nechávat dozrávat ve vlastních sudech a tím se odlišit od originálního výrobce nebo jej nalahvovat v takovém stavu v jakém jej koupili v destilerii. NOP lze dále dělit na “Independent bottlers” a “Private labels”.
O
Dokap (ocas, feints, tails) – tekutina, která při druhé destilaci v kotlíku vytéká jako poslední. Obsahuje vysokou koncentraci nejméně volatilních sloučeniny.
OVP (overproof) – rum s vyšším obsahem alkoholu. Dle výrobního standartu CARICOM overproof rum nesmí mít méně než 57,1 % obsahu alkoholu. Jiné regiony mohou mít tuto hranici mírně posunutou.
Original producer – označení pro výrobce rumu, který rum destiluje a prodává pod vlastní značkou (např. Appleton Estate, Don Q, Rhum Saint James).
P
Paille – francouzské označení pro kategorii rhumu, který nesplňuje délku zrání (alespoň 3 roky), aby mohl být nazván “vieux”.
Port pipe – sud o velikosti 550 – 650 litrů určený k dozrávání portského vína.
Pot still (destilační kotlík) – nádoba, takzvaný kotel většinou vyrobený z mědi. Je určen ke koncentraci obsahu alkoholu metodou prosté destilace neboli “batch distillation”.
Private label (privátní značka rumu) – jedná se o typ non-original producenta. Tito “výrobci” rum nakupují, případně blendují, dochucují nebo dozrávají ve vlastních sudech a pak prodávají pod vlastní značkou. Rum uvádí na trh v neomezeném množství, většinou bez informací na etiketě z jaké destilerie pochází. Příkladem může být Republika, Legionář, Austrian Empire Navy, Dos Maderas, Malteco, Banks, Duppy Share a mnoho dalších.
Proof – jednotka měření síly alkoholu (alternativa k ABV), používá se hlavně v USA. 100° proof = 50% obsahu alkoholu.
Propagace kvasinek – namnožení čisté kultury kvasinek v objemu potřebném k provedení fermentace. Další fází je inokulace.
Průmyslový rum (industrial) – staré označení pro rum vyrobený z melasy.
Přiboudlina (fusel alcohol, fusel oil) – směs vyšších alkoholů, které vznikající při kvašení a následně jsou koncentrovány při destilaci. Je-li obsažena v destilátech v malé míře, má příznivý vliv na vývoj aromatických látek.
Přírodní kvašení – probíhá za pomocí kvasinek, které se přirozeně vyskytují na vstupním materiálu (cukrová třtina, melasa, okolí).
Puncheon – sud o objemu 450-500 litrů.
Pure Single Rum – označení rumu v klasifikaci podle L.Gargana pro rum vyrobený v destilačním kotlíku z melasy jen v jedné destilerii (např. Hampden Estate).
Pure Single Agricole rhum – označení rumu v Gargano klasifikaci pro rum vyrobený v destilačním kotlíku ze třtinové šťávy jen v jedné destilerii (např. Rhum Rhum).
R
Rektifikace – jedná se o frakční destilaci s využitím destilační kolony.
Rektifikační kolona – označení pro druhou kolonu v soustavě destilační kolon. Umožňuje rozdělení destilátu z první kolony na jeho jednotlivé složky. V rektifikační koloně probíhá přesné oddělování chemických látek s podobným bodem varu. S rostoucí výškou kolony a počtem pater se zvyšuje přesnost a dělící schopnost kolony.
Reflux (zpětný tok) – schopnost destilačního kotlíku či kolony zkondenzovat výpary ještě předtím než by dosáhly kondenzátoru. Reflux si můžeme představit jako výpary, které jsou v průběhu destilace zkapalněny v “hlavě” případně ještě v “krku” kotlíku a jsou vráceny zpět dolů do hlavní zahřívací části kotlíku k redestilaci.
Reserve –
Ron -rum ve španělštině.
Rovnovážný stav (steady-state) – termín užívaný ve spojení s kontinuální destilací. Rovnovážný stav nastane, když do destilační kolony proudí: 1. vykvašená břečka ve stejném množství o stejné alkoholové síle a teplotě, 2. pára ve stejném množství a stejné teplotě a 3. odběr vydestilovaného alkoholu je také konstantní. Dosáhnutí rovnovážného stavu znamená, že výše popsané podmínky budou identické dnes, zítra i další dny, kdy kontinuální destilace bude probíhat. Rovnovážný stav tedy umožňuje kontinuální neboli nepřetržitou destilaci.
Rhum – rum ve francouzštině.
Rhum arrangè – název, se kterým se můžeme setkat především na ostrovech Reunion, Mauricius, Madagaskar a ostatních francouzských ostrovech v Karibiku. Jedná se o takzvané ochucené rumy přírodní metodou macerací ovoce, koření. Často lze zakoupit lahev rumu přímo s ovocem uvnitř.
S
Senzorická analýza – hodnocení rumu lidskými smysly. Posuzujeme především vzhled, aroma, chuť. Výsledky musí být opakovatelné a reprodukovatelné.
Sherry – španělské fortifikované víno.
Sherry Butt – dubový sud o objemu 478 – 500 litrů používán ve Španělsku pro uložení vína sherry.
Single Barrel/Cask – rum, který je nalahvován přímo ze sudu bez blendování. Single barrel rumy jsou unikátní tím, že sud od sudu chutnají rozdílně a z toho důvodu je nelze vyrobit znovu.
Single Blended Rum – označení rumu v Gargano klasifikaci pro rum obsahující část kotlíkové a část kolonové destilace. A byl vyroben v jedné destilerii.
Single Cane rhum (jednoodrůdový rhum) – je vyroben ze šťávy cukrové třtiny pouze jedné odrůdy.
Single origin molasses – melasa s jasně dohledatelným původem. Je vyráběna z cukrové třtiny rostoucí na jednom zeměpisném území u jednoho farmáře například Cauca Valley, Kolumbie. Dále je třtina zpracována v jednom cukrovaru. Většinou je takto označená melasa či cukr vyroben v přijatelných enviromentálních a sociálních podmínkách pro přírodu a komunitu.
Jelikož se většinou melasa považuje za odpadní látku při výrobě cukru, míchají se melasy z různých cukrovarů dohromady a prodávají na globálním komoditním trhu za nejlepší nabídku. Takovou melasu můžeme označit jako blendovaná melasa a její kvalita je proměnná.
Tím, jak se každým rokem zlepšují technologie extrakce cukru, snižuje se zároveň kvalita melasy pro výrobu rumu. Melasa z průmyslového cukrovaru obsahuje méně cukrů a minerálů nutné pro výživu kvasinek a výrobu kvalitního rumu.
U single origin melasy lze určit z jaké odrůdy cukrové třtiny byl cukr, melasa vyrobena, kde a jak. Jedná se tedy o jakési zaručení minimálního stupně kvality. Pro výrobu kvalitního rumu je třeba použít co možná nejkvalitnější vstupní surovinu. Kvalitní, čistý, ničím nedoslazovaný, nedochucovaný rum potřebuje kvalitní vstupní surovinu. Označení single origin melasa zajišťuje právě tu kvalitní vstupní ingredienci.
Sirop de Batterie – sirup, který vzniká v průběhu výroby cukru. Třtinová šťáva se zahřívá postupně v 5 vakuových kotlích, tak aby se odpařilo co nejvíce vody a koncentroval se cukr. Ve 4. kotli je odpařeno 70% původního objemu vody a vzniká Sirop de Batterie. V posledním 5. kotli probíhá již krystalizace.
Slepá degustace – je degustací anonymní. Hodnotitelé předem neznají rumy, které degustují. Slepá degustace je zpravidla uplatňována v rámci různých soutěží. Identita rumu není degustátorovi známa a ten si tak nevytváří předsudky. Nenechává se ovlivňovat informacemi jako je například původ, vstupní surovina, druh použitých sudů, ročník a podobně. Soustředí se tak pouze na objektivní hodnocení v rámci kategorie.
Solera – typ dynamického zrání a blendování. Pojmenování je odvozeno od španělského “suelo” = země, půda. Proto se jako solera označuje poslední/nejnižší řada, ze které se odčerpává rum pro lahvování
Stillage (vinasse, dunder, výpalky) – zbytek pevných a nevolatilních částic kvasu po destilaci v destilačním přístroji.
Still – označení přístroje určeného k destilování. Odvozeno od anglického slova “distill”.
Sudová síla (cask strength) – rum je nalahvován v síle alkoholu, kterou má při stáčení ze sudů. Není dále ředěn na nižší obsah alkoholu, jak je tomu běžně.
Swan neck (labutí krk) – vrcholová část destilačního kotlíku, která přivádí výpary do další části s názvem “lyne arm”.
T
Těžký rum (heavy rum) – rumy s velkým obsahem kongenerů. Rum s takzvaným plným tělem výraznějšího charakteru. Obsahuje výraznější množství chutí, vůní a dlouhou dochuť.
Toasting – podobný termín jako “Charring” tedy vypalování vnitřní strany sudu ohněm. Jedná se však o jemnější “opékání”, dřevo není spáleno na uhel.
Tropické zrání – pojem, který se používá většinou ve spojitosti s Karibikem, ale taktéž Střední a Jižní Amerikou, ostrovy v Indickém oceánu. Označujeme tak rum, který zraje v sudech umístěných v těchto oblastech a jeho průměrná roční andělská daň dosahuje zhruba 7-10%.
Terroir – slovo francouzského původu jehož nejbližší význam je půda. Často se s tímto označením setkáváme ve vinohradnictví, kdy odkazuje na souhrn pěstitelských podmínek ve vinici – svrchní vrstva půdy a její chemické složení, podloží, nadmořská výška, poloha, klimatické podmínky a další faktory, které by mohly ovlivnit růst a kvalitu plodiny. Budeme-li respektovat francouzskou a vinohradnickou terminologii i v rumové sféře, o terroiru se můžeme pak bavit jen u zemědělských rhumů vyrobených ze třtinové šťávy a nejlépe v jejich “single cane” verzích. To jsou typy rhumů, které dokáží zachovat vliv vnějších faktorů na cukrovou třtinu přes výrobu až do samotného produktu v lahvi.
Avšak u rumů asi nemůžeme být tak striktní, tímto “sítem” by prošlo jen minimum výrobců. U melasových rumů bychom se spíše měli bavit o terroiru cukrovaru nebo melasy a ne vstupní plodiny – cukrové třtiny.
V rumovém světě k tomuto pojmu osobně přistupuji z druhého konce – faktory a vlivy působící na finální produkt (druh a délka kvašení, typ použitých kvasinek, typ destilace, druhy sudů apod). Můžeme se tedy bavit spíše o terroiru výroby jednotlivých ostrovů například Jamajka vs. Kuba, porovnávat v čem se chuťově odlišují a zkoumat co ty rozdíly způsobuje. Výjimečně se objevují i samostatné terroiry v rámci jednoho ostrova.
The Main Rum Company – společnost sídlící v anglickém Liverpoolu. V historickém přístavním skladu uchovává tisíce sudů s rumem z celého světa. Jedná se o velkoobchodníka s rumem, nemá vlastní značku. Rum prodává nezávislým stáčírnám anebo firmám, co vlastní private label.
Traditional rum (tradiční rum) – označení rumu v Gargano klasifikaci pro rum vyrobený tradiční destilací v jedné, maximálně ve dvou kolonách. Pro rum vyrobený ve větší soustavě kolon (multi-kolonová destilace) používá prostý název – rum.
TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau) – americký úřad pro kontrolu legislativy alkoholu a tabáku. A taktéž výběrčí daní. Jedná se v podstatě o obdobu celního úřadu v ČR.
U
Úkap (hlava, heads, foreshots) – první část (frakce) tekutiny, která vytéká z kotlíku při druhé destilaci. V případě kontinuální destilace jsou akumulovány ve vrchní části rektifikační kolony. Obsahují vysokou koncentraci velmi volatilních sloučenin, které by negativně ovlivnily chuť výsledného destilátu. V další destilaci jsou recyklovány.
Ušlechtilé kvasinky – čisté kultura kvasinek vypěstována v laboratoři s co nejmenší kontaminací jiných mikroorganismů. Zajišťují čistý průběh fermentace. Jako nejvhodnější druh kvasinek k alkoholovému kvašení se používá Saccharomyces cerevisiae.
V
Vesou (guarapo, sugar cane juice) – třtinová šťáva určena k pití, výrobě cukru nebo ke kvašení – výrobě rhumu.
Vieux (añejo, old) – francouzské označení věku, které by se dalo volně přeložit jako “starý” nebo “stářený”. Apelace AOC na Martiniku určuje, že každý takto označený rhum musí zrát v sudech o maximální kapacitě 650l alespoň 3 roky. Rumové značky, které nespadají do apelace AOC se mohou, ale nemusí řídit tímto pravidlem a označení mohou používat i pro mladší rumy.
Vin de canne (vino de cana, cane wine) – vykvašená třtinová šťává připravená k destilaci.
Volatilita (těkavost) – schopnost kapalné látky vypařovat se. Čím vyšší je volatilita dané látky, tím nižší je její bod varu – dříve se tedy vypaří. Například methanol (bod varu cca 64,7 °C) je těkavější než ethanol (bod varu cca 78,4 °C).
VO (Very old) – označení věkové kategorie dle apleace AOC na Martiniku, která určuje nejmladší složku blendu na 3 roky. Rumové značky nespadající pod AOC mohou označení dodržovat, ale nemusí. Označení mohou užívat dle vlastní potřeby bez věkového omezení (nejmladší složka může být méně než 3 roky).
VS (Very Special) – označení věkové kategorie inspirované cognacem, kde platí nejmladší stáří blendu jsou 2 roky. V rumovém světě je označení užíváno dle vlastní potřeby dané značky bez věkového omezení nejmladší/nejstarší složky.
VSOP (Very Superior Old Pale) – označení věkové kategorie inspirované cognacem, kde platí nejmladší stáří blendu jsou 4 roky. Pro rhumy z Martiniku dle AOC apelace platí stejné pravidlo minimálního věku blendu a to 4 roky. V rámci AOC je možné použít ekvivalent názvu a to “Réserve Spéciale”, “Cuvée Spéciale”, “Trés Vieux”. Rumové značky, které nespadají do apelace AOC se mohou, ale nemusí řídit tímto pravidlem a označení mohou užívat dle vlastní potřeby (minimální věk může být méně než 4 roky).
W
WIRSPA (West Indies Rum & Spirits Producers’ Association) – zkratka pro nadnárodní asociaci. Sdružuje a reprezentuje asociace rumových producentů v jednotlivých státech Karibiku, Střední a Jižní Ameriky.
Worm condenser (kondenzační spirála, červ) – chladič z měděného potrubí ve tvaru spirály, který je ponořen do studené vody. Zde se mění pára z destilačního přístroje opět v kapalinu. V destilační soustavě navazuje na “lyne arm”.
X
XO (Extra Old) – označení věkové kategorie inspirované cognacem, kde platí nejmladší stáří blendu je 10 let (dříve 6 let). Stejně jako u označení VO či VSOP je dle apelace AOC na Martiniku definována nejmladší složka blendu a to na 6 let (tedy jako staré pravidla u cognacu). Ekvivalenty XO dle apelace jsou označení “Extra Vieux”, “Grande Réserve”, “Hors d’Age”. A stejně jako u předešlých označení platí – rumové značky, které nespadají do apelace AOC se mohou, ale nemusí řídit tímto pravidlem a označení mohou užívat dle vlastní potřeby (minimální věk může být méně než 6 let). Bohužel označení XO je často rumovými značkami zneužíváno k marketingovému zviditelnění bez dodržování jakýkoliv pravidel.
Z
Zbytkový cukr – i když tento pojem nesouvisí přímo s rumovým průmyslem, myslím si, že je vhodné jej zařadit do slovníku. Většina z nás jej zná z výroby respektive pití vína. Jedná se o cukr, který není zcela prokvašen v průběhu fermentace na alkohol a tedy část cukru je i ve výsledném víně. Zbytkový cukr ve víně poznáme dle etikety, kde je zapsána jeho hodnota a dále označení suché, polosuché, polosladké, sladké. U rumu neexistuje pojem zbytkový cukr ani jeho označování! Všechen zbytkový cukr, který v průběhu fermentace neprokvasí, zůstává jako stillage (zbytek pevných látek) na dně destilačního přístroje po destilaci. Výsledný rum tedy neobsahuje žádný přirozený cukr. Pijete-li sladký rum, vězte že byl doslazen uměle po výrobě nějakou formou cukru či cukrového sirupu apod.
Zrání (stáření) – uchování destilátu ve dřevěném sudu. Zrání napomáhá k odstranění nechtěných částí chuťového profilu. V průběhu zrání probíhají chemické reakce mezi destilátem a dřevem. Kyslík pronikající do sudu pomáhá k rozvoji nových či vylepšování stávajících chutí.
Zkvasitelné cukry – cukry, které je při kvašení možné přeměnit na alkohol. U melasy to jsou fruktóza, glukóza a sacharóza.
Rumový slovník seznam zdrojů:
Knižní:
SMILEY, Ian, Eric WATSON a Michael DELEVANTE. The Distiller’s Guide to Rum. USA: White Mule Press, 2013. ISBN 978-0-9910436-0-6.
STEPHENSON, Tristan. The Curious Bartender’s Rum Revolution. UK: Ryland Peters & Small, 2017. ISBN 978-1849758239.
GARGANO, Luca. Atlas du rhum: Distilleries des Caraïbes et dégustation. Francie: FLAMMARION, 2014. ISBN 978-2081333048.
HOBHOUSE, Henry. Šest rostlin, které změnily svět. Praha: Academia, 2004.
BROOM, Dave. Rum The Manual. UK: Mitchell Beazley, 2016. ISBN 978-1845339623.
Institute of brewing and distilling. The general certificate in distilling. UK: IBD, 2014.
STUBBS, William C. Cultivation of sugar cane. Savannah, GA: The Morning News Print, 1900. ISBN 9781479394401
Jamaica. Sugar Experiment Station. Report on the Experimental Work. USA: University of California, 1923. ISBN 9781376606089.
VONDRÁČEK, Otakar. Výroba lihu a ušlechtilých pálenek z ovoce, výroba octa. Praha, 1945. Chemická technologie.
Internetové:
Glossary Terms Archive – Whisky Advocate. Whisky Advocate: America’s Leading Whisky Magazine [online]. Copyright © Copyright 2020. Whisky Advocate. All rights reserved. [cit. 07.04.2020]. Dostupné z: http://whiskyadvocate.com/glossary/
Difford’s Guide – for discerning drinkers. Difford’s Guide – for discerning drinkers [online]. Copyright © Copyright odd firm of sin 2020. All rights reserved. [cit. 07.04.2020]. Dostupné z: https://www.diffordsguide.com/
data.consilium.eu [online]. Copyright ©G [cit. 07.04.2020]. Dostupné z: http://data.consilium.europa.eu/doc/document/PE-75-2018-REV-1/EN/pdf
Cognac: A Glossary of Terms | Beverage Dynamics. Beverage Dynamics [online]. Copyright © 2020 Beverage Dynamics [cit. 07.04.2020]. Dostupné z: https://beveragedynamics.com/2009/10/15/cognac-a-glossary-of-terms/
Slovníček vinařských pojmů – Vínovníci | Vínovníci.cz. Je na čase vychutnávat si život plnými doušky | Vínovníci.cz [online]. Copyright © Vínovníci [cit. 07.04.2020]. Dostupné z: https://www.vinovnici.cz/clanek/23-slovnicek-vinarskych-pojmu
Portuguese Copper Alembic Stills & Moonshine Distillers. [online]. Copyright © 2016 Iberian Coppers S.A. All rights reserved. [cit. 07.04.2020]. Dostupné z: https://www.copper-alembic.com/en/module/microglossary/default