Maggie Campbell a Privateer rum jsem vám představil v předešlém článku. A hned v dalším příspěvku jsme si vysvětlili, co je to agitátor. A právě na informace z minulého textu navážeme. Dnes si s Maggie přiblížíme, jak mrtvé kvasinky s působením agitátoru ovlivňují chuť rumu.
Nejprve si však pojďme rychle shrnout, jak kvasinky pracují. A jak se vůbec k mrtvým kvasinkám dopracujeme.
Kvasinky jsou zázračný mikroorganismus, který …
… spáchá sebevraždu, aby nám v podstatě udělal dobře. Kvasinky jsou zjednodušeně řečeno mikroskopická houba, která konzumuje cukr. Ten dále konvertuje v alkohol, CO2 a další komponenty, které ovlivňují chuť rumu. Na počátku fermentace je cukernatý roztok, který po plném prokvašení (téměř) neobsahuje cukr, za to je plný alkoholu a dalších látek.
Jak se pozná, že je fermentace u konce? Jednoduše se změří cukernatost původního roztoku a jakmile je nula či se blíží nule, lze fermentaci považovat za ukončenou. Což znamená, že cukr byl díky kvasinkám přeměněn na alkohol. V tomto bodě master distiller umístí vykvašenou břečku do destilačního přístroje, aby nechal odpařit alkohol a následně jej zkoncentrovaný zachytil.
Ale počkat, kde jsou ty mrtvé kvasinky?
Etanol, který my lidé v destilátech hledáme, je pro kvasinky toxický. Tím, že pojídají cukr, produkují odpadní látky. A jednou z nich je právě etanol. Čím více cukru kvasinky přemění, tím více etanolu břečka obsahuje. Vyšší obsah alkoholu způsobuje stres kvasinek, který je nakonec usmrtí.
Laboratorní kvasinky v suchém stavu – destilerie Saint James na Martiniku 
Kvasinky smíchány s vlažnou vodou a třtinovou šťávou
Jakmile je kvašení u konce, mrtvé kvasinky usedají na dno fermentačního tanku s ostatními pevnými částicemi. Tato směs zbytků se označuje jako “lees” (zbytky/kaly). Lze je z vykvašené břečky odstranit anebo naopak zachovat a přenést až do destilačního přístroje.
Master distiller rozhodne o tom, zda a případně kolik kalů bude destilováno s vykvašenou břečkou. Maggie říká, že jich ráda přidává hodně, aby podpořila tvorbu chutí.
Vztah agitátoru a mrtvých kvasinek v destilačním přístroji
Tak a teď pojďme k tomu, jak to celé dohromady funguje. Účelem agitátoru je, aby promíchával obsah destilačního kotle během destilace. Pokud destilační přístroj agitátor nemá, mrtvé kvasinky se usadí na dně a připalují se. Což nemusí být úplně špatně. I tímto způsobem mohou vzniknout určité delikátní chutě rumu. Problém je, když jsou připálené přespříliš. Chutě se mohou stát nepříjemnými.
Kvasinky přirozeně vážou kyslík. A pokud jsou v pohybu díky agitátoru, pomáhají vázat kyslík v destilačním přístroji. Tím zamezují oxidaci vykvašené břečky a přispívají k uchování chuťového profilu budoucího rumu.
Chceme-li vytvořit rum s aroma vstupní suroviny spíše svěžího, čistšího charakteru, potřebujeme mít agitátor v provozu, aby udržel obsah destilačního kotle v pohybu. Naopak pokud chceme rum s vyvinutějším tóny opečených mandlí, agitátor necháme vypnutý.
I taková maličkost jako agitátor dokáže změnit chuťový profil rumu. A co teprve těch tisíce dalších. Vždy je to o tom, že master distiller má ještě před počátkem výroby v hlavě představu, jaký rum by chtěl vyrobit a nalahvovat. Podle toho uzpůsobí všechny kroky výroby.