Jeden z největších rumových odborníků byl v ČR

Aneb Luca Gargano v Praze

Byl to krásný zimní den. Obloha naprosto modrá, slunce na “dotek” hřálo, ikdyž se teplota pohybovala kolem bodu mrazu. A v tom se ocitnete uprostřed starého oprýskaného bazénu, obklopeni rumovými nadšenci, degustujete jamajský rum a vnímáte energii, kterou na dno bazénu vnesl italský milovník rumu Luca Gargano. Teplota povyskočila daleko nad bod mrazu.

Luca Gargano

Vlastní vyprávění začal stručnou historií, jak se k rumům dostal. Karibik navštívil poprvé v roce 1975. První značkou, se kterou spolupracoval byl Saint James z Martiniku. Mimo jiné zmínil příběh o tom, jak motivoval své obchodní zástupce k tomu, aby prodali více této značky v Itálii. V tehdejší době jezdili  nejúspěšnější obchodní zástupci  na “školení” za odměnu do Francie, aby zkoumali koňak nebo šampaňské. A pokud se někomu z nich hodně dařilo prodávat, letěli do Skotska ochutnávat místní whisky. Výlet do Karibiku byl v té době nepředstavitelnou odměnou, což Luca Gargano použil jako motivaci ke zvýšení prodejů. Motivace fungovala a jeho týmu se povedlo zdvojnásobit přímý prodej Saint James.

Luca Gargano cestoval po celém světě a postupně prozkoumával různé destilerie. Ze zkušeností, které takto sbíral, následně mnohé čerpal. Vybíral kvalitní rumy, které objevil a importoval je do Itálie. V té době tam byl dovážen pouze jeden z jamajských zástupců rumu a to Appleton Estate. O jeho import se starala firma blízkých přátel. Proto Luca Gargano neuvažoval o dovážení jiného jamaského rumu, nechtěl tím vytvořit konkurenci svým přátelům.
Sám Luca se považuje za rumového “skauta” (ve sportovní terminologii). Vyhledává rumy, které mají potenciál stát se vyjímečnými. A jeden z těchto rumů nám přijel představit – jamajský Hampden Estate.

Hampden Estate

Základy destilerie byly položeny již v roce 1753 na území Trelawny (ve stejné oblasti je situována další jamajská destilerie Long Pond). Tedy zhruba sto let potom, co se v Karibiku rozšířilo umění destilace. Hampden Estate popisuje jako endemickou destilerii.  Z jižní  strany je obklopena “Cockpit country”, hory které jsou popsány jako: “ostrov na ostrově”. Tropický les v sobě ukrývá spoustu endemických rostlin a živočichů (poslední žijící krokodýli na Jamajce, původní druhy ptactva, žluto-ocasí motýl).  Nejen proto onen přívlastek endemická palírna.

Na začátku 19. století zde bylo v oblasti více než stovka malých třtinových plantáží s jejich vlastními destileriemi. Hampden Estate však vyvinula unikátní způsob výroby rumů s extrémním obsahem esterů. Metoda byla tak zajímavá, že ji lokální producenti postupně převzali za svou. Rumy vyráběné touto metodou byly tak specifický, že se v 19. a 20. století rumy z Jamajky dělily na podoblast “Jamaica Trelawny rums” a zbytek nazývaný jen “Jamaica rums”.

Speciální výroba

Luca nám vysvětlil, že rum je  vyráběn podobnou metodou, jaká se používala, když před 260 lety začínali.

Svou specifickou chuť a vůni rum získává jako důsledek speciální výroboy. Z třtinové šťávy se pomocí separátního kvašení a oxidace vytvoří nejprve ocet. Ten je následně přidávaný do alkoholového kvasu melasy. Tím se zvýší kyselost kvasu, na kterou je navázána produkce esterů. Ty jsou tvořeny  reakcí ethanolu a právě dodaných kyselin v podobě octu. Luca označil estery jako parfémy rumu.

 5 pilířů úspěchu destilerie HAMPDEN

Voda přímo z pramene

Voda se nachází se 5 km od samotné destilerie. Pokus s použitím vody z městského zdroje ukázal, jak je druh použité vody zásadní při tvorbě terroir* rumu. Mětská voda zcela změnila charakter destilátu a proto ji nadále nepoužívají.

*terroir – kompletní přírodní podmínky dané oblasti, které utváří výslednou chuť a aroma rumu.

 Spontánní kvašení 

Luca vyzdvihl důležitost kvasinek a poukázal na to, že rumový výrobci postupně přešli k používání průmyslových laboratorních kvasinek, které jsou si všechny podobné. A stejně jako jsou si podobné kvasinky, jsou si charakterově podobné i výsledné destiláty z různých palíren. Tento typ průmyslově vyráběných rumů získává své chutě uložením do sudů nebo hůře chemickým “vylepšením”.  Oproti tomu Hampden nechává kvašení zcela na přírodě. Prostory, kde jsou fermentační tanky uloženy, nejsou čištěny a tak se není čemu divit, že kvasinkám se tady výborně daří.

Samotné kvasinky Luca připodobnil ke “spermiím” ovoce či zeleniny, ze kterého pochází. Nesou v sobě ukryté DNA původního materiálu. Rumy Hampden prochází dlouhou fermentací trvající 10 dnů (pozn. některé destilerie nechávají rumy kvasit jen 12 hodin). Jelikož fermentace a bakteriálním množení, které Hampden aplikuje, jsou velice speciální a zajímavé, Luca o nich hovořil déle. Popíšeme si tyto aspekty blíže  v samostatném článku.

Pot still (batch) destilace 

Na Výrobu rumů Hampden je používána jen kotlíková destilace. Celkově zde mají 4 kotle různých výrobců.  Luca v této souvislosti mluvil o tom, že je velký zmatek v rumovém třídění. Každý kdo pije skotskou whisky zná rozdíl mezi single malt a blended whisky a ví, že jsou rozdílně vyrobené, kdežto u rumu lidé vědí jen to, že agricole rhumy jsou odlišné. U značení produktu není rozlišováno mezi kotlíkovou a kolonovou destilací, produkt vždy nese stejný název – rum, ačkoli použitá destilace se zásadně promítá do charakteru nápoje.

Při kolonové destilaci se výrobci snaží vytěžit co nejvíce alkoholu na úkor chuti, vůně. Tento destilát je téměř neutrální a všechnu chuť získává až ze sudů, ve kterých zraje. Opakem je kotlíková destilace, kde je účelem master distillera zachovat co nejvíce chutí a vůní původní suroviny. Metodu destilace v Hampden přirovnal k výrobě mezcalu, koňaku, calvados či single malt. Odtud pochází název “Pure single rum” – rum vydestilovaný jen v kotlích v jedné destilerii.

100%  zrání v tropickém Karibiku

Lokalita tvoří kus charisma rumu. Když necháte zrát šampaňské mimo svůj francouzský terroir a převezli byste jej například do Itálie,  již se nemůže považovat za šampaňské. U rumů má místo zrání podstatný vliv na konečný produkt. Luca nás informoval, že v případě tropického zrání dochází až 10% ročního výparu, zatímco v případě kontinentálního evropského představuje roční výpar jenom asi 1%. Luca porovnal  desetiletý rum stářený v Karibiku a ten stejný desetiletý rum stářený v Praze. Karibský bude mít 3x více kongenerů (částice, které utváří chuť a aroma destilátu). Oba by chutnaly naprosto odlišně.

Nulový přídavek cukru a barviv

Pro zasvěcené milovníky rumu, kteří znají výrobu rumu, Luca zopakoval starou pravdu: “Při výrobě rumu je všechen cukr přeměněn do formy alkoholu a to při fermentaci, zbytkový neprokvašený cukr je oddělen při destilaci. Výsledkem je voda, alkohol a kongenery.” Což jsme v chuti rumu samozřejmě mohli poznat – žádný cukr, žádné překvapení. Co pro mne naopak překvapením bylo, je fakt, že finální produkt nedobarvují potravinářským karamelem. Konečně se někdo nebojí svůj rum prodávat takový jaký je!

Pyramida rumů

Ve spodní červené části jsou tisíce rumů, nemají určen původ výroby (destilerii).  V dalším řádku jsou zaznamenány rumy (+100), které jsou vyrobeny přímo v některé z destilerií. Uprostřed pyramidy jsou značky rumů, jenž mají destilační kotlíky i kolony. Na dalším řádku jsou již vyselektovány rumy vyráběné pouze kotlíkovou destilací. Druhý nejvyšší řádek obsahuje jen 4 výrobce rumů a ty ke všem kritériím ještě přidávají spontánní fermentaci. Nejvýše v pyramidě stojí rumy, které ještě navíc používají pramenitou vodu – Hampden Estate a River Antoine (Grenada).

Luca často nosí tento typ trička s vlastním označením “Triple A”, které založili v roce 2003 pro italské vinaře. Dnes se s ním můžeme setkat i u Clairinů.  Snaží se vyzdvihnout producenty, kteří k výrobě vín či destilátů používají původní zemědělské techniky, umění svého oboru a staré metody výroby. Bojuje  proti standartizovaným velkoproducentům, kteří postrádají “terroir”.

Na závěr musím poděkovat zástupcům firmy UPB- Ultra Premium Brands, za to že dokázali tuto rumovou ikonu do ČR dostat. A taktéž Cubana Baru, který mi umožnil být jejich zástupcem na této degustaci. Děkuji !!!
Za korekci textu děkuji Tamaře Skříšovské a Janu Pernicovi.