Clairin – (ne)Rhum původem z chudého Haiti

Ochutnejte rhum vyráběný „200 let starými metodami“

 Možná, že jste v rumovém světě slovo clairin ještě neslyšeli. Pokud bychom se bavili o mexické tequile, mohli bychom jej přirovnat k mezcalu mezi agáve destiláty.

Jedná se o rhum destilovaný i 200 let starými metodami, který můžeme nalézt v malých vesnicích na Haiti. V Karibiku se nachází okolo 50 destilérií, které vyrábí rum. A pak je zde Haiti, kde nalezneme na 530 palíren! A nejen pro způsob jeho výroby je jedinečný.  Máte-li rádi slivovici, až na jisté vyjímky, „ta naše“ domácí je přeci nejlepší. I zde můžeme mluvit o „domácích“ podmínkách.

Dřevěný mlýn na třtinovou šťávu poháněn zvířecí silou.

 Jak již napovídá označení rhum – jedná se o destilát z třtinové šťávy, nikoli melasy. Na Haiti jakožto velice chudém státu je jedna světu známá, větší destilerie Barbancourt a pak jsou zde stovky malých rodinných, které produkují clairin. Tento rhum je vyráběn v přístřešcích malých rodinných destilerií bez moderního technického zázemí. Na některých se stále používá dobytek, větrný či vodní mlýn k lisování třtiny. To, co mi evropané nyní považujeme za eko/bio hnojení, tedy hnůj, oni považují za normální, jelikož si nemohou dovolit nákup umělých hnojiv. Clairin je nejen autentický, ale také je produkován v „ekologickém“ zemědělství.

Divoká fermentace s přidanými řízky cukrové třtiny a lokální zeleniny.

„Znovu objevení clairinu“

Luca Gargano z italské společnosti Velier a jeho kolega Daniel Biondi navštívili Haiti v roce 2012 a až po 15 návštěvách objevili 3 destilerie, které vyrábí obvzláště dobrý clairin vhodný pro šíření po světě. Jejich master distillery jsou Fauber Casimir, Michel Sajous a Fritz Vaval. Tyto jména si zapamatujte, jelikož dle jejich příjmení jsou pojmenována jednodlivé lahve, které můžete na našem trhu koupit. Poznáte od jakého výrobce clairin pijete a z jaké oblasti.

Luca Gargano a Daniel Biondi prozkoumali na tucet destilerií ukrývající se v přístřešcích. Podle toho co vše měli možnost vidět a ochutnat, vyvinuli seznam pravidel pro tzv. autetntický clairin. Tyto pravidla jsou a budou dodržovány pro každý import pod jejich značkou:

Pravidla  autentického clairinu:

• • Zemědělství – Všechny druhy cukrové třtiny musí být přírodně původní, nemohou být použity moderní hybridy. Třtina musí být bez pesticidů a buď divoká v přírodě nebo pěstována v polykultůře (Polykultura je směs různých druhů rostlin vysetých společně na jednom místě).

• • Sklizeň – Musí probíhat ručně. Doprava do destilerie nesmí být mechanizována, lze tedy použít lidskou či zvířecí sílu.

• • Vylisovaná sťáva – Nesmí být ředěna vodou, aby nedošlo ke snížení stupně cukernatosti Brix. Dále šťáva nesmí být nijak upravována chemikáliemi nebo kyselinami, které jsou běžně přidávány pro vyšší výtěžek alkoholu při fermentaci. Avšak je povoleno použít přírodní citrónovou šťávu pro snížení pH. Tedy dostat vylisovanou šťávu do ideální hranice pH, při které probíhá kvašení účiněji. Lze použít syrup (vyvaření vody ze šťávy), musí být dodrženy úpravy viz. výše.

• • Fermentace – Kvašení třtinové šťávy musí být tzv. divoké, tedy vyvinout se z přírodních kvasinek vyskytujících se na třtině samotné. Není povoleno přidávat jakákoliv jiné kvasinky zvenčí. Kvašení musí trva alespoň 120 hodin.

• • Destilace – Musí proběhnout tzv. „batch“ destilace v řemeslných „po domácku“ vyrobených destilačních kotlích. (obvykle to jsou kotle kombinovány s malou kolonou o maximální počtu 6 sít). Kotel je povoleno zahřívat jen pomocí ohně, obvykle se používá bagassa-suché stonky třtiny po vylisování.
  • Finální produkt – Lahvování probíhá přímo v destilační síle, produkt se již neředí vodou. Plnění lahví musí proběhnout na Haiti.

Destilační přístroj Vaval.

Podle těchto pravidel si můžete říkat, že výroba clairinu zní tak trošku „šíleně“, také Vám může připomínat způsoby jako by  jej destiloval někdo doma na moravské vesnici místo slivovice. A domácí je přeci „ta“ nejlepší.

Pouliční bar přináší spoustu radosti.

Shrnutí: Haiti, sousedící na ostrově s Dominikánskou republikou, v roce 1804 se lidé vzbouřili proti otroctví, západní svět o tento stát ztratil zájem. I díky tomu, zůstalo toto místo úžasně „pure“ z hlediska výroby-> Jsou používány původní odrůdy cukrové třtiny, nehybridizované, žádná chemie v zemědělství, spontánní fermentace bez vybraných kvasinek,“ archaické „destilační aparatury a žádná filtrace.

Clairin můžete ochutnat v rámci  řízených degustacích.
Sledujte facebooku RumMe pro aktuální informace o termínech degustací.